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西餐里的那些小配料竟然暗藏大学问

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发表于 2016-11-6 16:44:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
平时你会不会因为每次吃西餐看到N多的配料而不知所措?
  莳萝?牛至??大芫荽???都是虾米碗糕????
  其实,西餐选择的时候很容易识别的,一般烹饪的美食所用到的调味料有两大类,分别是香草(Herbs)和香料(Spice),今天主要带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草。
  
  原来西餐里的那些小配料竟然暗藏大学问
  罗勒Basil
  罗勒的品种很多,这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(Sweet Basil),与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。
  
  罗勒
  有点甜味,温和的辛辣味,味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香,一般给你个小碟子,里面几片新鲜的罗勒叶,根据自己的喜好添加,加多了香味会刺鼻。
  
  常用于制作意大利青酱(Pesto),基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。
  百里香Thyme
  百里香又称麝香草,叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。
  
  但是根茎的苦味重,所以一般会把小小的椭圆形叶子摘下来后使用。和禽类、烤肉作为搭配,味道非常不错。
  
  常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼,用于制作蒜蓉黄油蝦是不错的选择。
  迷迭香Rosemary
  迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。
  在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,像法式煎羊排、迷迭香烤啤酒鸡都是不错的选择。
  
  迷迭香新鲜的植株容易成活,有兴趣可以自己在家养。如果购买新鲜的叶子不方便,可以买晾晒干的。
  欧芹Parsley
  欧芹原产于意大利附近的地中两岸,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。
  常用于冷盘摆盘,也适合与各种食材搭配,例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
  
  欧芹是意大利芹菜,Cilantro/Coriander 是中国香菜,在菜市场买的一不小心又容易买错,我曾经见过包装上面都印错的。欧芹的叶子顶端是尖尖的,但Cilantro 的边缘大体是圆的,气味非常不一样。
  薄荷Mint
  相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。
  
  可用于去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。
  由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择,比较常用它来装饰甜品。平时花卉市场有盆栽卖,养的时候注意修剪顶端,不然都长得细细长长的。
  牛至Oregano
  牛至是另一种很意大利的香草,味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning),由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。
  
  适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴,常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。个人感觉做个焗虾可以尝试用一下。
  如果今年的感恩节需要烤火鸡大餐的话,用牛至也是不错的选择哦!
  莳萝Dill
  莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理,中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中,如饺子。
  
  常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状。
  平时也可能会跟茴香混淆,主要看种子成熟后的区别才能具体分开。
  平时你是否会好奇酸黄瓜中那股奇异的香味是什么吗?那就是莳萝的味道,也算是比较容易尝到的西餐用香草了。不做酸黄瓜的话,直接用酸奶+黄瓜+莳萝也可以做一道爽口的黄瓜沙拉,也不错哦!
  细叶葱Chives
  这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,所以味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。
  撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict,一般完成后都会在上面散上Chives。
  
  一般西餐中的汤也会用到一些细叶葱沫,可以让奶油浓汤中增加一点洋葱的香味。
  鼠尾草Sage
  鼠尾草的香味浓烈刺鼻,夹杂些许樟脑的味道,可为各种食物增添沁人的香味。非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪,有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中,干燥后的气味浓厚,煮汤类或味道浓烈的肉类食物时,加入少许可缓和味道,可掺入沙拉中享用。
  意大利人将鼠尾草用来制作面包和浸泡油,作为健康饮食的一部分。常见的搭配是猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、火鸡肉、意大利面。
  
  鼠尾草的独特风味,不但去除肉类的腥味,还能够分解脂肪,加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果。
  还有一些中西餐都会用到的一些香草,如:
  芫荽(就是香菜)
  
  大芫荽(比香菜味道更浓的一个品种)
  柠檬草(又叫香茅草,云南菜用的比较多。当下西餐中烤制美食中也会用到)
  多滋多味的各式香草成就了你爱的美食世界,认清楚后别再傻傻分不清啦~Bon appetit!
  Tips
  买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压,让水份都吸收到纸巾上,并用新的纸巾将香草包裹起来,放入保鲜袋系好后,放冰箱冷藏保存.
  薄荷,罗勒,欧芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。
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发表于 2016-11-7 13:41:22 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-7 14:01:33 | 显示全部楼层
百里香又称麝香草,叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和
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发表于 2016-11-7 15:26:41 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-8 14:45:05 | 显示全部楼层
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