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厨师长教你:“珊瑚鱼”的做法,实实在在的纯技术分享,先收藏了

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发表于 2020-7-14 16:02:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

本期菜品【珊瑚鱼】

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【主料】

草鱼(一条)

【辅料】

玉米淀粉(适量)

土豆淀粉(适量)

番茄酱(300克)

植物混合油(适量)

水淀粉(适量)

明油(适量)

香菜(适量)

【调味料】

食用盐(适量)

黄酒(适量)

白醋(40克)

白糖(120克)

详细步骤如下▼▼▼



【1】首先我们准备一条3斤左右的草鱼,用刀拍晕鱼头之后,在颈部切上一刀,这一步的目的是切断草鱼的神经防止跳动。





【2】然后用小刀将鱼鳞刮干净,鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚。





【3】然后去除各种内脏和鱼鳃清洗干净备用,下一步开始准备分解。





【4】将鱼从中间片开之后再按照步骤取下鱼肉,同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑,否则鱼肉不规则也无法切成长条完整的“珊瑚”,由于此菜主需要用到鱼头,分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮鱼汤。





【5】下一步我们开始切珊瑚,首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用,然后继续斜刀将鱼片间隔1厘米左右,切至鱼皮不断,鱼片的厚度大约保持在3毫米左右,同学们切记不能片得低于3毫米,否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断。





【6】然后我们看一下切好的成品,下一步开始切丝。





【7】这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面,然后一片一片翻过来用刀根部往外推切成细丝,同学们切记这一步至关重要,必须是菜刀根部先着地往前划,而且刀角切下的位置必须顶着鱼皮,这样切出来的“珊瑚”才够直观好看。





【8】还有一种方法是将鱼肉冰冻后再用剪刀裁剪,鱼肉冰冻后再裁剪到出成品,大约需要4小时,由于时间比较慢,所以已经淘汰,专业厨师按照此法改刀出品,只需要15分钟即可上菜,下一步开始初加工。





【9】首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净,这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒,清洗干净之后将鱼肉捞出。





【10】鱼肉捞出之后准备一张干净的毛巾,将鱼肉放到毛巾中折叠起来,轻轻的挤压几下吸干多余的水分,这一步的目的是方便下一步腌制吸收调料的味道,下一步我们准备腌制。





【11】碗中加入食用盐1勺(约1.5克),加入适量的黄酒搅拌均匀备用,没有黄酒的同学也可以用料酒代替,然后将吸干水份的鱼肉腌制2分钟,同学们切记不能加胡椒粉,否则成菜会有胡辣味。





【12】两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀,玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感,喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉。





【13】然后加入土豆淀粉一大碗均匀的拍上,这个过程必须拍到位不能放过每一个细节,加土豆淀粉可以让鱼肉长时间的保持爽脆,玉米和土豆淀粉比例大概为3:7。





【14】下一步开始调碗汁,碗汁加入番茄酱300克,加入白醋40克,加入白糖120克。





【15】搅拌的中途再加入少许食用盐,下一步开始制作。





【16】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入宽油(植物混合油),油量大约为五公斤,然后将油温烧至六成热。





【17】油温六成热之后将鱼肉的淀粉稍微抖一下,双手拉着两边下锅炸,略微定型之后再放手将鱼肉下锅中小火炸三分钟。





【18】同学们火候的变化分两个阶段,下锅前两分钟小火略高(5成油温),油温大约150度,第二阶段在两分钟之后开一次中火将油温提升15度。







【19】三分钟之后将鱼肉捞出,鱼肉炸好之后捞出将其堆叠摆盘即可,刚捞出来的鱼肉非常的烫手,建议不抗烫的同学戴防烫手套,或者待其稍微冷却之后再操作。





【20】宽油倒出之后再加入少许底油开始烧汁,直接将调好的番茄汁下锅。





【21】中火烧滚之后加入适量的清水稀释一下,再次烧开之后将锅离火。





【22】然后少量多次的加入水淀粉拌匀,淀粉拌匀之后将其烧开。





【23】最后再加入少许的明油分两次加入,第一次加入的明油将其拌匀,第二次加的明油不动,直接出锅淋在炸好的鱼上面即可,最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜。





【24】一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成





【25】下面开始技术总结,第一工具的选择,首先我们会用到3把刀,分别是砍刀、小尖刀和片刀,第一次使用的是砍刀,用于拍晕草鱼和开边剁骨。





【26】第二把是小尖刀用于刮鱼鳞和开膛破肚,第三把是片刀,此刀刀身宽薄长,用于片鱼和切丝。





【27】第二,用砍刀横切整鱼的时候,刀锋略朝下贴着鱼肉划过,这样可以留下绝大部分鱼肉,同时新手操作的时候,左手可以用毛巾垫着抓鱼,这样可以防止黏液滑手撞刀。





【28】此段演示错误操作,由于刀锋未朝下且没有贴着鱼的脊骨取肉,所以取下的鱼肉呈现不规则,也不美观。





【29】第三取鱼排的时候同样需要,贴着排骨往下切,这样除了美观之外也能提升草鱼的出肉率,同时酸菜鱼水煮鱼也是以此类方法取肉。





【30】第四片鱼的时候取掉第一片鱼肉不要,然后以 20至25度斜刀切至鱼皮处,右手拿刀切的时候用力必须均匀,这样鱼片才能一致,同学们切记不能将鱼皮切断,否则断一刀就能废掉一整个菜。





【31】第五我们再来复习切丝的技巧,切丝的时候尽量把每一片鱼肉实打实的贴在菜板上面,切完一片再拉另外一片下来切,偶尔断一两根属于正常现象。





【32】第六,抖粉之前必须将鱼肉清洗,且用毛巾将水分粘干,抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀,鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方,否则下锅容易粘成一团。





【33】最后在淋汁的时候如果不赶时间的话,可以用小汤匙少量多次的淋在鱼上面。
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