为什么食物会掉色？掉色就一定是经过了染色吗？

猪九戒

食品安全越来越受到重视的今天，感觉吃啥都怕怕的~恨不得家里建个实验室，拿回来的食物都先化验一遍！其中经常困惑我们的一个问题就是，为什么有的食物会掉色、对身体有害吗？

其实这个基本是由两个原因造成的：

其一：食物外表包了厚厚的一层表皮，这是由多层细胞组成的城墙，水分子不容易突破、里面的色素就不会析出。最明显的就是“小西红柿”，也就是圣女果，外表非常光滑、如果没破皮是肯定不掉色的。还有一个就是看起来软软的草莓，草莓只是表皮比较薄、但是很致密不破皮的话也不会掉色。

其二：食物的表面也有很多种色素，但是色素的结构和性质都是不一样的，由于结构不同，色素分为水溶性和脂溶性。水溶性的色素就显得容易掉色了，黑芝麻、黑米、紫薯这些外表就有花青素，溶解到水里，花青素储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时就会溶解到水中，这就是我们所谓的掉色。

那某些危言耸听的报道说食物染色可信吗？

“大规模染色粮食，风险大也无利可图”。大规模染色涉及两个问题，首先是成本，染色的色素费用也不低、而食物本身单价都比较低、像黑米本身就几元一斤根本不值得去染色。其次，大规模染色还将面临极大风险。“毕竟是粮食，染了得晒吧？晒了就易暴露被识破，染过的粮食就是泡水了，也不耐储存易变质。”

那么颜色不一样的食物，营养价值不一样吗？

营养专家指出：营养价值和颜色没多大关系，健康的饮食应该做到营养均衡，不管是红色、绿色还是黑色，并不存在孰优孰劣的问题，只要是有营养的，就都应该搭配着吃，不应该偏食哪一类颜色的食物。

所以大家可以放心，食物染色是一件很难操作又无利可图的事情，很少有人这么做，不要听信不实的谣言！