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求你,别再说川菜只有辣辣辣啦!

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发表于 2020-11-24 12:53:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

我国有四大菜系:川、鲁、粤、淮扬,而现在全国最火的菜系,就是川菜了。一提起川菜,脑海里蹦出第一个词就是麻辣!如果你以为川菜只有麻辣味,可就大错特错了!



不辣的粉蒸肉

01

食材众多,糅合其他菜系特点

/ 逐渐形成吃过不能忘的川菜菜系 /

四川自古就被称为“天府之国”,这里气候宜人,物产丰饶,盛产粮油果蔬,相对封闭的地理环境让当地繁育出诸如成华猪、沐川鸡、宣汉牛和麻羊等独具特色的地方畜禽品种。并且四川多山林,有以笋、菌为代表的山珍野味,各路水系中亦盛产江团、岩鲤等河鲜,这些丰富的物产都是巴蜀人民餐桌上的好食材。

南宋诗人陆游就有:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”的诗句,赞叹的就是巴蜀地区丰富的美味食材。而大文学家苏轼也作有:“置盘巨鲤横,发笼双兔卧”的词句,也表现了当时蜀中宴席上的“横菜”景象。说明当时四川菜肴的烹饪技艺已经具有相当高的水平。这些都是让川菜成为我国主要菜系之一的重要原因。



干烧鱼

四川地区自古就是我国西南重地,成、渝两地又长期是西南地区的政治文化经济中心,流动人口很多,而且历史上有多次人口大迁移,让川菜在自有特点的基础上又吸收了全国各地不同地区的料理烹饪技巧,尤其是官府菜和商宴菜等高档宴席,就有了“北菜川烹、南菜川味”的说法。

川菜之中,有成都、大河(长江流域)、小河(嘉陵江流域)三个派系之分。成都风味多是成都平原本地原有菜品糅合外来诸家菜系的特点,取其精华而成;大河派系主要是成都厨师外出谋生,在如重庆等其他城市,融合本地菜的特色加以改良而成,系脱胎于成都风味;小河风味则更多的是乡土菜,以家常风味为主,更具特色。现在各地的川菜馆,大多为成都风味。

02

再也别说川菜辣辣辣啦

/ 鱼香、怪味不能拥有姓名吗? /

川菜讲究的是色、香、味、形,而且川菜兼有南北菜系之长,尤其在“味”上下足了功夫。现在很多人有一个误区,大家认为川菜的特点就是“辣”或者“麻辣”,实际上是大谬,川菜大小菜肴一千多种,而辣菜只占十之一二。



樟茶鸭就不辣

川菜中的味,讲究“六味”:酸、甜、苦、辣、咸、香。调味方式也是多种多样,有“百菜百味”之称。现在流行的调味方式有:干烧、酸辣、麻辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等。

干烧是川菜特有的调味方式,分不带辣干烧、带辣干烧、荤干烧、素干烧四种口味。主要调料为四川豆瓣酱、糟辣椒、老糟浮子等,成菜色泽金红,汁厚而浓重,味透而香醇。



大千干烧鱼

鱼香相传是为了压住鱼腥味的川菜中特有的调味方式,酸中带甜、辣中带香。同样特殊的调味方式还有怪味,其味道里既有麻、辣,又有甜、酸,还有咸、香,十分独特。



鱼香肉丝

03

上至山珍海味,下至家常食材

/ 都是大川菜 /

川菜的整个菜系中,可以分为五大类:高等筵席-官府菜、商宴菜、普通筵席、便餐菜、家常菜和小吃。

川菜的高等筵席普遍讲究选材严谨、制作精细、菜品调料配合适当,调味多讲究追求食材原味之清新鲜香。以晚清至解放前为例,高等筵席所采用的食材大多如海参、鲍鱼、燕窝等山珍海味,与其他地区的高等筵席基本一致,且配以时令鲜蔬,代表菜肴如:家常海参、清蒸江团、白烧鱼唇、开水白菜、绣球干贝、虫草鸭子、冰糖银耳等,和其他地区的“官府菜”差别不大。

而川中也有被称为“田席”的普通宴席,田席中多数菜肴采用精选的时令食材,口味偏重肥美,讲究滋味(多数传统地方菜肴亦有此特点),料足朴素而又不失实惠,代表菜肴如咸烧白、甜烧白、东坡肉、粉蒸肉、香糟肉等。



甜烧白

田席将川菜的“百菜百味”表现得淋漓尽致。以豆腐为例,将这种简单而随处可见的平常食材做出了诸多花样,如豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、臭豆腐、熏豆腐等。而豆腐的烹饪方式更是五花八门,什么麻婆豆腐、东坡豆腐、白水豆腐、口袋豆腐、三鲜豆腐、八宝豆腐、一品豆腐、清油豆腐等。



东坡豆腐

川菜中最接地气的就是家常风味菜、大众便餐和各种小吃。家常便餐取材广泛、制作方便、调味灵活、口味偏重且多变,而且以麻辣风味见长。川菜对于辣味的使用有独到之处,且更多见于便餐和家常风味。在辣味原料的选材上,有青辣椒、干红辣椒、糊辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油、辣豆瓣等等不同的材料。而不同材料所烹饪制成的菜肴,虽都是辣味,但是成菜之后又可以根据配料和烹饪方式不同在口味上形成麻辣、红油、煳辣、豆瓣、怪味、酸辣蒜泥、鱼香等不同口味,与食材的味道配合巧妙,变化莫测,让人食之不忘,回味无穷。



家常菜,口水鸡

川菜在烹饪方式和火候讲究上,同样十分丰富。清代中期,川菜的烹饪方式就有煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、煨、煮、炖、焖、溜、烩、煸、炝、爆、㸆、(火笃)、糁、焯、酿等三十八种,流传至今的亦超过三十种。传统川菜中,以“小煎小炒”与“干烧干煸”尤为见长。

有句老话“川戏离不了帮腔,川菜少不了好汤”。川菜中对于汤菜的制作也是十分讲究。如川菜中的名菜开水白菜,所用清汤汤底必须微火久吊,而且讲究使用其他材料打沫、去絮,让汤底清澈如水,味道极其清鲜;而口袋豆腐所用之奶汤,则与清汤完全不同,制作奶汤需要大火急煮,让汤色洁白似乳,味道浓厚醇香,重而不腻。



开水白菜

川菜中,有很多菜是本地菜色经过多年改良形成,也有官府菜传入民间,还有家常菜经过改进,更有外地传入菜色加入川菜风味的,经过长年累月的积累,让川菜变得十分丰富。下面就介绍一些名气比较大的川菜。

水煮肉
最初的水煮肉是用牛肉,相传是宋代,富顺、荣县一带有很多盐井,而用来拉车的牛在年老被淘汰之后,盐工就将牛屠宰吃掉。但因为牛肉太老,工匠们就将牛肉切成大片,用水煮食,并加入花椒和盐作为调料。之后这个做法被传入川中,经过厨师的多年改进,形成了今天的水煮肉的形式。



水煮肉片

宫保鸡丁
是川菜里的名菜,相传是清代四川总督丁宝桢所创,因其去世以后被追封太子太保,又被称为“丁宫保”,故而得名。最初宫保鸡丁的前身是以嫩鸡丁加小青椒一起炒,是咸鲜口的菜。后因小青椒是季节性蔬菜,丁宝桢府内厨师使用干红辣椒和花椒代替小青椒,并在原有基础上加入糖、醋,使其酸甜微辣,吃起来是特殊的“荔枝味儿”,再加上炸花生米,将鲜嫩酸甜辣香汇聚到统一道菜中。



宫保鸡丁

麻婆豆腐
相传是清末成都北门外万福桥的一位陈姓妇女所创,使用民间(火笃)鱼的做法,加肉沫、辣椒等料烹饪豆腐,出锅豆腐形整不碎,味道麻辣鲜嫩,发展到今天已经是一道出类拔萃且名扬四海的菜肴。
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