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糖炒栗子有糖吗?有,但不是为了吃

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发表于 2020-11-14 13:09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜。在日益萧瑟的深秋里,热乎乎的糖炒栗子可称“恩物”。相信许多人在经过手剥牙咬,才把香甜的栗仁送进嘴里的时候,都会在内心发出天问:

为什么栗子要在一大堆砂子里炒?为什么砂子里要洒上根本渗不进硬壳的糖?



糖炒栗子

01

糖炒栗子没有糖味?

第一个问题很好回答,砂石的吸热能力强,能在较长时间内保持稳定的温度,这样就可以保证栗子受热均匀,同样的原理也可以用在炒带壳花生上。这题连作诗达人、盖章能手乾隆皇帝都会:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。”

这几句顺口溜一样的诗虽然代表了他的文笔水平,但不是他的原创,而是“借鉴”了辽代大儒萧韩家奴的掌故,此人曾经主管南京栗园——辽朝所说的南京不是现在的江苏省会,而是北京西南一带,正是产栗子的地方。后来辽兴宗询问萧韩家奴在外见闻时,他借炒栗子的诀窍来讲了讲“不能一刀切”的用人观:“臣惟知炒栗:小者熟,则大者必生;大者熟,则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”似乎乾隆只看懂了字面意思。



沙子是必需品

炒栗子表面黏糊糊的糖,好像只有把手指弄脏的效果,就像鸡蛋灌饼里的蔫生菜一样让人不爽。而且因为稀薄的糖浆无法透过栗子皮,并不会增加栗仁的甜度。不过店家也不是为了给栗子增加甜味而放糖的,糖的作用是粘去表皮杂质,让栗子看上去油光闪亮,闻起来甜香扑鼻,“糖炒”的名字也让顾客感觉比单纯的“炒”更诱人。

02

家有栗树,等于有矿

栗子在中国的种植历史可以追溯到周代,采集食用历史就更久远了。



甲骨文里的“栗”字非常形象地刻画出结满毛栗子的树形

《诗经》里栗子的身影频频出现,不仅生长在山上、低地上,还被当成行道树种植,国君的御苑里也种有栗树,栗子是祭祀的供品[“馈食之笾(biān),其实栗”],木材还是制作宗庙牌位的指定原料。《韩非子》中就记载了秦国遭遇饥荒,范雎请求秦昭襄王将内苑的栗子、橡实拿来赈灾的故事。拥有大量栗树的人家就等于有了取之不尽的财富,“燕、秦千树栗,此其人与千户侯等”。



栗树高大茂盛,意大利西西里岛有一棵至今尚存的“百骑栗树”,传说它的枝叶曾为阿拉贡王国的百名骑士遮挡雷雨,故得此名。

栗木质地坚实,所以“栗”字也有坚硬之意,在此基础上产生了表达害怕的形声字“慄”,例如“不寒而慄”,现在已经二字合一。汉代帝王陵寝原本采用大量柏木垒成“黄肠题凑”,后来因为柏木材料砍伐殆尽改成质地、粗细相近的栗木,但颜色较深,被后世讥为“黑肠题凑”。

03

栗子食用指南

古人吃栗子通常比较讲究原汁原味,蒸、煮、煨、生吃均可。“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝”,至迟宋代已经有了“炒栗子”的记载,诗人陆游不仅爱猫也爱栗子,他在年老时写诗感叹牙齿松动了,幸好还能吃点炒栗当夜宵,回忆起年轻时吃栗子的往事:“唤起少年京辇梦,和宁门外早朝时",原来在等着上朝时,也不忘抓紧时间吃点栗子。

陆游还在笔记里回忆了一段往事,当年汴京最有名的栗子铺叫“李和煼(chǎo)(炒)栗”,属于只能被模仿不能被超越的水平,及至北方沦陷多年后,南宋使者出使燕山,李和的两个儿子为故国来使送去十包栗子,不胜唏嘘。



火烤是最简单的办法,但要注意先切一个小口,否则栗子会爆裂。

但那时的炒法和今天的糖炒栗子可能不同,南宋林洪在《山家清供》里写道,烹调栗子的办法,是在形状像茶壶的“铁铫(diào)”中放一个蘸了油的栗子和一个蘸水的栗子,再堆满四十七个栗子,将铁铫放进炭火里加热,听到有爆裂声就熟了。

明朝人王象晋记录了类似的炒栗办法:选两个平底栗子,将底分别用油和水涂湿,扣在一起放在锅底,上面堆满栗子,盖严后烧熟;或是把大栗子的壳底用刀切个十字口,底向下在锅里排满,绕着锅撒一撮盐,加热焖熟。

更复杂的吃法,还有将栗子切薄片和橄榄片一起吃的“梅花脯”,山药和栗子一起用羊肉汤炖煮的“金玉羹”,栗子粉混合糯米粉用蜜水搅拌蒸熟的“栗糕”。晚近时的栗子扒白菜、栗子烧鸡就更加为我们所熟悉了。

04

栗子也有咸党?!

同属东亚文化圈的日本、韩国吃栗子的历史也相当悠久,这两个国家主要种植日本栗(Castanea crenata Sieb.& Zucc.),和中国板栗(C. mollissima Bl.)、欧洲栗(C. sativa Mill.)、美洲栗(C. dentata Borkh.)同属不同种。

因为日语里去除栗子皮的“捣”和“胜”发音相同,古代武士认为它有象征胜利的口彩,日本好几个地方都流传着“在某位名人的加持下,此地栗子树一年结了三次果”的故事,相关名人有空海大师、德川家康、亲鸾法师等等,类似于中国同一个美食传说有着刘秀、李世民、慈禧等源头。日本传统的栗子吃法既有栗金团、栗子羊羹一类甜品,又有栗子饭这样的主食,在西方口味影响下还出现了栗子蛋糕、栗子冰激凌等等。



栗子饭

栗子也是韩国每年中秋节必吃的食物,中国古代有“桃花源”的乌托邦神话,韩国其实也有,但他们的乌托邦叫“栗岛国”,是反抗暴政的好汉洪吉童远航栖身之处,也可见栗子的重要性了。

在欧洲,栗子曾经是重要的碳水化合物来源,高淀粉含量使它可以替代主食,口感又比同样淀粉含量较高的橡子要好得多,有“穷人的面包”之称。如果想要了解栗子做主食的吃法,不妨去拿破仑的家乡科西嘉岛一品其味,栗子粉可以摊薄饼、炸面圈,虽然热量不低,但我们难以抗拒它的美味。



勃朗峰栗子蛋糕

除此之外,还有鼎鼎大名的栗子蛋糕,国内我们看惯的蛋糕造型,是将细腻的栗子蓉和奶油搅拌后,放在打底的海绵蛋糕片上食用,这种做法在法国叫“勃朗峰”,奶油就是栗子山峰上的积雪。另有一种栗子蛋糕是用栗子粉替代面粉烤成的,看上去相当扎实。

糖渍栗子也是一种历史悠久的甜品,将去皮的完整栗子在加了香草和白兰地的糖浆中浸煮多次,不断提高糖浆的浓度,直到栗子吸收糖分达到饱和,成为不折不扣的“糖栗子”,是《茶花女》女主角的最爱。



放在铁板上的烤栗子

欧洲的“原教旨吃栗法”通常是用火将生栗子烧熟,所以也有了“火中取栗”的寓言故事。为了让栗子不至于被烧糊,一般将它们架在铁丝网上或放在有洞的陶锅里烧烤。煮栗子则以咸口为多,一般在加盐和茴香的水中煮熟。加泰罗尼亚地区至今仍有专门的“栗子节”,在11月初,人们要在脸上抹上灰尘,跳过烤栗子的篝火祈求好运,后来也和万圣节的一些庆典结合在一起。

05

走向末日的美洲栗

在北美洲,美洲栗的分布原本也极为广泛,为人们无私地提供了食物和木材。因为栗木单宁含量较高具有耐腐性,19世纪的美国铁道枕木、电线杆、煤井支柱等几乎都是栗木制成,可以说为工业发展立下了汗马功劳。

但如今,美洲栗几乎全部倒在了栗疫病菌(Cryphonectria parasitica)的攻击下。中国板栗和日本栗对栗疫病有抗性,但美洲栗、欧洲栗则不具备,这种致病真菌正是附在进口的亚洲栗树上引入北美的。



美国19世纪描绘采摘栗子的版画

1906年的检查结果显示,纽约布朗克斯区98%的栗树已被感染。真菌可以通过空气传播,在几十年内让30亿棵美洲栗树变成了“活死树”——当主茎死亡时,根部会萌出新芽,随后继续遭到感染,因此被归类为功能绝种。目前仅有数百棵幸存,成为第一个因真菌感染而濒危的物种。美洲栗的命运令人感叹,也让人生出“不如珍惜眼前栗”的感受。

所以,不来一颗吗?
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