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比薯条脆,又比豆腐嫩!这神奇食材90%人都没吃过!

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发表于 2020-11-11 14:46:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

秋风一起,想吃砂锅粥的念头,就会三五不时冒出来。



时间通常是在深夜,风有点凉,胃有点空,急需一点碳水来补充能量——砂锅粥是最好的选择。

咕嘟咕嘟冒着泡泡端上来,花生油的香气被热浪一催,顺着鼻子就往胃里钻。



香菜段、芹菜碎和菜脯沫一股脑倒进去,拿勺子划散。

瞄准那块闪闪发光的蟹膏,眼疾手快地捞进碗里。

浓稠绵滑的粥底,吸饱了海鲜的精华,只要一点点盐,风味就已经足够。

一碗下肚,就像一团软绵绵的云缓缓落到胃里,又暖又舒服。



但光喝粥不行,得有一两样重口味的配菜下粥,这一顿才算圆满。

我吃砂锅粥必点两样送粥配菜:豆酱炒麻叶,外加一个椒盐九肚鱼。



麻叶算是潮汕特色,外地少有见到,下回有机会再跟你们细说。

九肚鱼相对来说比较常见一些。浙江温台、舟山近海以及福建沿海一带多产,价格也不贵,菜市场里十来块钱就能买到三四条。



别看它一口小钢牙瞧着吓人,奶凶奶凶的,但其实它全身上下,也就这口牙比较硬了。

身上连个鱼鳞盔甲也没有,浑身软得像豆腐一样,入口轻轻一抿就化了。

所以在我们老家,也叫它豆腐鱼。



菜妈平时喜欢拿它和咸菜一起煮汤,喝着倒也酸爽开胃,但鱼就比较寡淡,吃起来水潺潺的,一夹就散,毫无存在感。

我还是更喜欢大排档的做法,挂软糊下油锅炸到外壳香脆,里头的鱼肉真的是爆汁级别的软嫩,像是吃包浆豆腐一样!



可惜菜妈嫌油炸太热气,从来不肯在家做。

如今脱离了她的管束,偶尔小小放肆一把,不算过分吧,哈哈。



炸九肚鱼的做法,和之前教过你们的软炸虾仁差不多。

都是属于比较软嫩的食材,裹上用淀粉、面粉和鸡蛋调制的软糊炸熟即可。



不过和其他的软炸食材不同,九肚鱼含水量比较高,也非常易熟,所以不需要用温油慢炸,而是用7成热的油温,逼出表层水分。

快速炸熟,立刻上桌,才能实现外壳酥脆,内里柔嫩的口感。



刚炸好的九肚鱼,其实没什么味道,风味提升的关键,在于最后那一把灵魂椒盐!

不少餐厅做椒盐九肚鱼,会直接买现成的椒盐,运气好碰上刚开封的还好,椒麻香还足一点。

要是已经开封了一段时间,花椒风味散尽,那简直就是在吃盐拌九肚鱼!

(当然,最惨的还是吃到结块的椒盐,得连喝两大碗粥才能缓过来)



所以我更建议你们自制椒盐,比现成买来的椒盐香好几倍!

工作室的小可爱尝过我现磨的,外头的椒盐菜都不爱吃了~

方法我附在菜谱里了,记得看,学会了肯定不亏!



- 椒盐九肚鱼-
[ 食材 ]



九肚鱼4条 盐1/2小勺 糖1小勺 姜丝少许 白酒1小勺 鸡蛋1个 低筋面粉4大勺 土豆淀粉2大勺 泡打粉一小撮 鲜蔬粉1小勺 椒盐1大勺 青椒丁少许 红椒丁少许 蒜末少许

此配方为2人份

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.宰杀好的九肚鱼去头去尾、去鱼鳍,清洗干净切成3-4段



2.九肚鱼中放入盐、糖、姜丝、白酒进行腌制15分钟

炸物不能单靠外部调味料进行调味,内部有底味,味道会更浓郁丰富



3.碗中放入一枚蛋黄、4大勺低筋面粉、2大勺土豆淀粉、1小勺鲜蔬粉、一小撮泡打粉边搅边加水,调至面糊用筷子挑起来呈流态滴落



4.最后往面糊中加入少许食用油继续搅匀

面糊中加少许食用油可以使炸物表面有光泽,也更容易炸透



5.腌好的鱼段用厨房纸吸干水份,拍上少许淀粉有助于挂糊



6.锅中放入一指深食用油,等油烧至7成热,鱼段均匀蘸面糊后放入锅中炸

判断油温的小方法:筷子插入油锅中,筷子边缘快速冒起小泡泡即油温合适





7.鱼段浮起后轻轻翻动,炸至表面金黄变脆捞出即可



8.锅中留少许底油,放入青红椒丁、蒜末爆出香味再放入炸好的鱼段、现磨椒盐快速翻炒数下,即可起锅

自制椒盐:起锅倒入40颗红花椒、10颗青花椒炒香,然后倒入研磨机,加入1大勺盐研磨成粉末





油炸过的食物,是让人毫无抵抗力的存在。

这份美好必须趁热品尝,入口先是酥脆,然后牙齿陷入一片软软的温柔乡,椒盐香在舌尖依次绽放,脑海里爆出一小朵烟花!

偶一为之的放肆,真让人快乐呀~



若是九肚鱼不好买,你们也可以用鱿鱼须来代替,这也是我吃砂锅粥时常点的。

相比软嫩的九肚鱼,鱿鱼须多了一份柔韧的嚼劲,吃起来也别有风味。



夏天的酒,冬天的粥,有人一起喝,固然更有滋味。

但深夜坐在热气腾腾的锅子前,看着窗外寒风悠闲地吃喝,白日的奔波之苦悄然散去。

再踢踏着拖鞋倒上床,做个温暖而踏实的梦,或许是“长大”才懂的快乐。
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