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没吃过这些豆腐,你就不算真正了解云南

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发表于 2020-11-9 14:05:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

云南豆腐,是继汽锅鸡、过桥米线、宣威火腿后火出云南的又一产物。《舌尖上的中国》、《风味人间》、《人生一串》等纪录片中都能见到它的身影。

石屏豆腐、建水豆腐、七步场豆腐、倘塘黄豆腐,还有密祉豆腐宴,形成了浓厚的云南吃豆腐文化。



01

云南的豆腐文化

/ 水是重要的一环 /

中国吃豆腐的历史可以追溯至汉代。但直至明朝朱元璋统一云南,豆腐的做法才随着他的军队进入云南。

相比其他地区,云南人吃豆腐的历史虽短,却形成了浓厚的豆腐文化。究其原因,可能当地水的作用更多一点。比如有名的石屏豆腐,就不用卤水,而是直接用当地的井水点豆腐。



井水点化的豆腐,不仅软嫩鲜香,还没有豆腥味和石膏味

02

细数云南有名的豆腐

/ 你吃过哪些? /

石屏豆腐
石屏人常说,“吃肉不如吃豆腐”。

石屏豆腐,从长相上看,就不一般。其体形巨大,长约28cm,宽约8cm,厚约2cm,颜色略微黄,极具韧性,不易破损,提溜起来一甩,有DuangDuang的动感。



石屏豆腐

所有豆腐中,唯有石屏豆腐,可以直接用井水点卤。

石屏县城里,除了用来饮用的甜水井,还散布着一些无法饮用,口感酸涩的井水,当地人称之为酸水。这些酸水含有石膏、盐卤、复合磷酸盐等成分,可与豆浆产生化学反应,直接形成豆腐。用井水直接点卤的豆腐,去掉了卤水或石膏点卤的腥味。

在放入井水点卤的过程中,手法及其重要。越慢,点卤的效果越好。速度过快,将导致豆腐无法成型。而快慢之间,全靠师傅多年经验。



石屏豆腐

一块豆腐没有腥味,只是其最基本的要求。要征服当地吃豆腐的老餮,这还远远不够。

一块合格的石屏豆腐,还需在前期洗去豆皮,去除豆子的苦涩味,再用传统的石磨来获取豆浆。

石磨的使用保证了豆子的低温,又避开了钢磨的铁锈味,能做出更优质的豆腐。



在石屏,豆腐最常见的食用方式,就是烧豆腐。而烧豆腐的精髓,就是用手撕着吃。

围坐在火炉边,一边聊天,一边吃大块的切成长条状的烧豆腐,好不快哉。



烧豆腐

而上好的石屏豆腐,可自行发酵二、三天,在豆腐表面产生淡黄色的霉菌时,放入油、盐、花椒、辣椒面等调料,蒸熟后食用,风味更佳独特。

建水豆腐
距离石屏50多公里,就是另一个吃豆腐的重镇,建水。两地虽相距不远,且建水也吃烧豆腐,但这两地的豆腐却是两种完全不同的风格。

建水的烧豆腐以一个个的小豆腐最出名。小豆腐块不大,像棋子大小,发酵成熟的豆腐呈黄褐色,表皮刚硬。放在炭火上烘烤,表皮膨胀裂开,豆香弥漫开来。



翻滚的烧豆腐

要得到这种建水豆腐,少不了建水的井。大板井甜,小节井凉,西门大板井就是制作建水豆腐最重要的水源。



大板井

每天天刚亮,就能在大板井边看到制作豆腐的流水线。小块纱布包裹嫩豆腐,用木板挤压出水分后定型,再风干三、四天,水分除去六、七成,建水小豆腐就做成了。



大板井

与石屏直接用井水点豆腐不同,建水人习惯用酸浆来点卤。酸浆,是制作豆腐后沥出的汁水,在适宜的温度下,由自身的乳酸菌发酵变酸,行业称之为酸浆。

因是酸浆点卤,建水的豆腐在发酵过程中会带有一股特殊的酸味,待豆腐发酵成熟,酸味自动消失。

与石屏豆腐一致,建水豆腐的常见打开方式也是烧豆腐。



烧豆腐

在火炉边吃烧豆腐,时机很重要。一定要眼明手快,看到豆腐外皮泛黄,毫不犹豫地出手。若时间过短,外皮发白,豆腐会酸;若火候过大,外皮迅速发黑,豆腐会苦。

好的豆腐,还得配上好的食客,才能享受到这一美食。

染色完成,豆腐再用麻绳挂晾,晒干水汽,防止变质。



倘塘黄豆腐怎么吃?

黄豆腐切厚片,随心情配上大葱或青椒或韭菜爆炒,是最常见的倘塘家常菜。夜至深,宵夜摊里的黄豆腐,转身变成了干酸菜(腌制好的水酸菜晒干而成)煮黄豆腐汤,酸爽无比。



黄豆腐也能做出家常的“豆腐宴”

如果要宴请宾客,用宣威火腿来搭配黄豆腐,火腿的咸香带出豆腐的鲜美,一切都恰到好处。



火腿豆腐

但或许,最灵魂的吃法,是或水煮、或火烤出来的豆腐,蘸上灵魂蘸料单山蘸水,虽简单粗暴,但也直击人心。

豆腐配菜,丰俭由人。

密祉豆腐宴
如果说之前的豆腐都专攻豆腐的某一个领域,那大理州弥渡县密祉镇的豆腐宴则胜在一个全。

密祉豆腐的点卤方式与建水豆腐和倘塘黄豆腐一致,均为酸浆点卤,而它好酸浆的品质来自文盛街的珍珠泉。

用这酸浆点出的豆腐,制成密祉响当当的豆腐宴八大碗:一碗豆浆,一豌豆花,一碗油炸豆腐,一碗豆腐肉圆子,一碗麻婆豆腐,一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再来一碗野坝子黑肉鸡(野坝子,又名野巴子、狗尾巴香,分布于四川、云南、广西等省)。



豆腐宴

虽然七步场也有豆腐宴,但和七步场的豆腐宴比,密祉豆腐宴不仅仅是运用了煎、炒、蒸、煮等各种烹饪方法,也更具艺术特色,在豆腐宴上,除了八大碗,还能见到珍珠情、凤山宴等艺术豆腐。

豆腐之多,无法争出高下,有人喜欢这,有人喜欢那,最终胜出的,是让人留恋的童年味道。
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