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观众朋友们大家好,又到了花式吃羊的季节了

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发表于 2020-11-6 14:23:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

天一冷,吃羊的心就蠢蠢欲动起来。

秋风已经吹了一阵子了,嗜吃的人一度将魔爪伸向了蟹脚痒的大闸蟹,螃蟹虽美,但它最主要的劣势在于吃不饱,且贵。



为了能更高效的贴上秋冬限定的膘,有些平日里沉默着的肉也到了活跃的时期了,其中的佼佼者,非羊肉这个冬日必备美肉莫属了。



回想起上一次和狐朋狗友围坐在简阳羊肉沸腾冒泡的汤锅前,烫着豌豆尖,挑着腐乳拌进雪白的羊肉汤里,已经是去年的事情了,疫情让我只吃到了十二月的羊肉,一二三月的份额就这样被无情剥夺。



在我去年容量有限的大脑里,羊肉除了熬成雪白的羊汤,切块被烤成自带焦香的羊肉串、涮成羊肉火锅这些日常吃法外,就没有其他的地方可以发光发热了,而现在,因为嘴馋,对羊肉的知识储备得到了升级的我,才知道在祖国的大江南北,爱上羊的那群“饿狼”,把它给玩出了什么花样。



1

海南万宁的东山羊

通常情况下,选择冬天来享用羊肉,绝大部分是为了暖身暖胃再暖心。不过凡事总有例外,比如在海南就没有冬天的这个说法,可对羊肉的爱岂能因为季节而放弃,再加上产于海南万宁的东山羊可是大名鼎鼎的无膻无腥,肉质细腻。



东山羊和黑猫都有一种神秘感

坐拥如此宝藏的情形下,海南人民对东山羊的各式吃法可谓是百花齐放,一道冰冰凉心飞扬的椰汁东山羊,光看名字便如同一股清流。



带皮的东山羊腿肉加上各式香料,经过几个小时的炖煮后,将羊皮朝下,利用重物和冷藏将肉与皮压成紧实的羊方,本地所产椰子的水和果肉打成椰浆,入吉利丁调成椰汁直接在羊方上再盖上厚厚一层冷却定型。



切开后的椰汁东山羊,一枚枚方方正正,一半雪白如玉,一半肉色迷人,冷却后的羊肉紧实柔滑,羊皮弹糯,配上椰汁淡淡的奶香,在口腔中融化为肉汁与椰汁的交缠,鲜甜可口。

2

苏州臧书羊糕

无独有偶,远在苏州的冬季羊肉名菜——臧书羊肉里有一道羊糕与东山羊方做法类似,不同的是没有椰奶。



加入猪皮后熬煮得浓郁乳白的羊汤胶质满满,与炖得软烂的羊腿肉和羊脸肉一起盛入方形容器,直接利用冬季江南的寒风使其凝结成块,再切分成东北皮冻一样大小的长方形薄片,与室外气温相当的羊糕入口冰凉,但很快被口腔的温暖所融化。



羊汤重新化为热流奔涌,羊肉重新变得柔嫩软烂,风味十足。冷热的变换,固体与液体的交融,没有人能扛得住这般魅力。



3

徐州辣椒羊油

如果说冬日里的羊肉冷吃算是小惊喜,那么那些奇思妙想的温暖热菜无疑是凛冽风中的大快乐。

江苏徐州从入伏开始,就和羊肉开始了频繁的往来,在徐州伏羊节上屯一块辣椒羊油冻到冬天,自带浓香的白色羊板油加上辣椒酱同炼,辣椒既压下中和羊油的腥膻,同时与羊油自身动物油脂的芬芳相互成就。



不论是羊肉汤、羊肉粉、烧羊肉、炖羊肉,加些辣椒羊油,效果类似于猪油炒青菜、牛油抹面包,锦上添花。



羊油和辣椒什么的,最打动冬天的胃口了

4

徐州羊方藏鱼

既然是吃羊的大户,不得不提徐州另一道堪称“鱼羊合鲜”的经典——羊方藏鱼。



鱼加羊成就一个鲜字,这是从拆字的角度所得出的结论,虽然看似不羁,却在实际应用上具有可操作性行,鱼与羊同烹,不说让风味和鲜味得到极大的提升,但也确实没有任何违和之处。



四川的羊汤在熬煮时便会加入鲫鱼,羊汤色更白,味更鲜。这道被誉为“天下第一名菜”的羊方藏鱼更是直接在以鲜美著称的鳜鱼上,盖上尺余大切得方方正正的羊肉同烹,若是把鱼的头尾去掉,晃眼望去盘中只得大块的羊肉,殊不知底下还藏着一条鲜嫩的鳜鱼,藏鱼也就由此而来。

5

开封羊双肠汤

在同样具有悠久历史文化的七朝古都开封,一道羊双肠汤是当地人们对羊肉汤的另一种诠释。



新鲜羊血经过过滤和调味后灌入洗净的羊肠,入汤中煮熟,羊血在肠衣中凝固,横切成片码在碗底。



深红柔嫩的羊血外裹着洁白肠衣,再舀上由羊肉羊肠熬煮地如豆浆般浓郁的羊汤,这碗满满内脏食材的羊汤,爱者爱,恨者恨。



6

北京它似蜜

不远处的北京,人们沉浸在涮羊肉、炙子烧肉和葱爆羊肉的浓香中,但有一道羊肉的菜肴“它似蜜”,不同于主流的咸鲜爽辣,是偏甜口的。



带甜味的肉,一向也是自带争议属性,有人热爱有人厌弃。羊里脊薄片,经由甜面酱淀粉作为底味,热油滑炒,酱汁则是酱油白糖姜末和香醋,肉嫩,微酸鲜甜。



本是清真菜,因回族吃饭前需口诵“太斯米”而得名,后来改为它似蜜。

7

新疆烤包子 & 内蒙古羊肉烧麦

做凉菜、做调料、上宴席、上餐桌,羊肉自身所蕴含的潜力令人惊叹,除了作为单独的菜肴存在,羊肉与主食的搭配亦是能交出一份优秀的答卷。





有着最好羊肉品质的新疆与内蒙古,对羊肉和主食的搭配深谙其道,酥香柔韧的新疆烤包子、被塞入大饼的内蒙古羊肉烧麦,都是汁水丰盈,油润鲜美还饱腹的好东西,无不令人胃口大开,欲罢不能。





爱上一头羊,就是这么简单。转眼又到了新的一个秋冬,去年还没来得及吃上的羊肉,这个冬天一定要狠狠地补回来。

吃羊肉,在冬天是件大事,尤其在内蒙,早早的就磨刀霍霍,为的就是一口鲜嫩。我们在二条文章里也给大家推荐了今年新鲜的内蒙羊肉,想饱口福的二条见!
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