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川菜馆子必点菜,在家两步就做完!三碗饭不够吃

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发表于 2020-9-21 14:13:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

在川渝地区,上到宴会酒店,下到苍蝇馆子,大家总会 点上一道回锅肉,俗话说:入蜀不吃回锅肉,等于没到过四川。 足可见其“江湖地位”。



曾经小编的四川朋友就带着小编吃回锅肉,说:火候一定要控制好,肉要 炒成灯盏窝,每片肉都要在2mm左右。这严格程度就像到位的得红烧肉一拍桌子就能抖三抖一样,Duang~



说回回锅肉,标准还有 色泽红亮、香气浓郁、肥而不腻、微辣回甘,咸鲜微辣。最后撒上一把蒜叶和红椒,色泽鲜艳,让人食欲大开。



那位朋友还告诉小编,在上海有一家川菜馆子都快成了他的“食堂”了,今天我们就到这家店偷师啦!有请 本来精品川菜的行政总厨陈斌大厨,教大家在家做出地道的回锅肉。



陈斌

本来精品川菜

行政总厨

厨龄20余年

食材准备

/ 主食材 / : 五花肉

/ 配 料 /:大蒜叶、红椒、豆瓣酱、老干妈、油、醋、糖



这些都是家中常备的食材

以下计量单位:

1茶匙=6g



食材制作

01

-煮肉 -

将2斤猪肉 冷水下锅,猪肉不容易变老。放入葱段,3片姜片,小火煮30分钟,煮至8成熟。



TIPS:

不能将肉全部煮熟,之后再爆炒,肉质会变老。

用手指按下去,肉皮富有弹性,能回弹就是8分熟。放冰箱冷藏2小时最佳,方便切肉。



这个时候你有没有按自己脸的冲动?

02

-炒制-

将肉切成2mm左右的薄片,有了上次白肉的经验,这次应该更容易一些。



TIPS:

上次有多余的白肉这次就可以留着烧回锅肉了。

热锅冷油,加入1勺油(30g)大火下肉煸炒,将肉煸炒成微卷。



TIPS:

油不用太多,煸炒时候五花肉也会出油

我们再来看一下成品,看看肉要炒成什么样。肉片微微卷起,行话就叫“灯盏窝”。



放入0.5茶匙糖(3g),1调羹醋(12g),1茶匙豆瓣酱(6g),0.5茶匙剁椒(3g),快速炒制15秒。



TIPS:

万万想不到吧,回锅肉还需要加醋,不仅提鲜,还能去除油腻。剁椒取决于吃辣程度,自由控制。

之后下入大蒜叶、红椒后煸炒30秒,最后加入一调羹老干妈,快速翻炒几下后出锅!



TIPS:

家里有豆豉的也能用豆豉替代,不过老干妈的香味更加浓郁。
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