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中华美食的名片,好吃不过一盘饺子

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发表于 2020-9-15 10:32:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

俗话说「好吃不过饺子」。

饺子作为一种民间吃食具有悠久的历史,因制作原料营养均衡、烹饪方式营养流失少而深受欢迎,而在中国人一年中最重大的节日——春节,饺子更是必不可少的头号食品。

大年三十晚上,家家户户男女老少齐聚一堂,剁馅的、擀皮的、包饺子的,大家各司其职,忙得不亦乐乎。在这一夜,纵是鸡鸭鱼肉、山珍海味,也抵不过一盘又一盘家人亲手包的饺子。

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饺子是以剁碎的精肉或蔬菜为馅,用面皮包制成耳朵形状的一种食物,主要烹食方法有煮、蒸、煎、炸。饺子营养齐全,皮薄馅嫩,味道鲜美,是我国北方地区的重要主食,也是我国传统食物之一。



关于饺子的起源,民间有个流传甚广的传说,认为饺子的原型是东汉时期医圣张仲景发明的一种名为「娇耳」的食物。

当时张仲景任职长沙太守,于冬至之日辞官回乡。回到老家安阳时,他看到白河岸边有许多饥寒交迫的贫苦百姓的耳朵被冻得生疮溃烂。张仲景就在旁边搭建医棚,支起一口大锅,将羊肉、辣椒等祛寒食物剁成馅,用面皮包成耳朵形状,煮熟后分给百姓吃,名为「祛寒娇耳汤」。



百姓们从冬至吃到除夕,吃了以后两耳乃至全身通体发热,耳疾也治好了。大年初一,为了庆祝康复,人们仿照「娇耳」的样子制作了食物,取名为「饺耳」。

从此,当地百姓每年冬至和年初都会吃饺耳,以纪念张仲景。直到现在,安阳还流传着「冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管」的俗语。



从「药物」到国民传统食物

不过,传说归传说,1978 年,考古工作者从山东省滕州薛国古城遗址中的一座春秋中晚期贵族墓葬中,发掘出一套青铜礼器,其中有种三角形、包有馅料的食物,研究人员认为可能是今日饺子和馄饨的雏形。1981年,在重庆市忠县的一座三国时期的古墓中又出土了庖厨俑,在其厨案上也有饺子。

秦汉时期便已出现名为「馄饨」的食物,北齐文学家颜之推在《颜氏家训》中亦曾写道:「今之馄饨,形如偃月,天下通食也。」从古至今不乏将馄饨和饺子混淆的情况,如清同治七年的《盐山县志》一书中「食馄饨,名饺子,取交子更新之义」的记载等,因此有研究人员推测,饺子很有可能是由馄饨发展而来,包成半月形的馄饨便是饺子。



迄今最古老的饺子实物出土于新疆吐鲁番市的阿斯塔那古墓群——一片西晋至唐朝的贵族墓葬群,已有近 1800 年的历史。在其中一只随葬的木碗中发现了若干较为完整的、半月形的饺子,与现代的饺子在外观上几乎无异。

唐朝的饺子因为形似半月,被称为「偃月形馄饨」,又称「牢丸」,因其形态呈闭合状,能够以面皮将内馅儿牢牢包裹而得名,分为「汤中牢丸」与「笼中牢丸」两类。「汤中牢丸」即今天的水饺,「笼中牢丸」则指的是蒸饺。

在西域考古中,唐朝的饺子实物屡次被发现,可推测在唐朝时期,饺子在丝绸之路沿线地区已经是非常普遍的食物了。



宋朝时期,坊与市、昼与夜的界限被打破,饮食市场高速发展,人们对食物有了精致追求。饺子开始有了面皮、馅料、制法的不同,因此产生了「角子」「角儿」「扁食」等多种叫法。除了前朝流传下来的水煮、蒸食之外,还多了一种烙烤的吃法。在当时的饮食市场上,饺子是十分受欢迎的小吃。



北宋大文学家苏轼的《游博罗香积寺》一诗中出现过一种名为「牢九」的食物:「岂惟牢九荐古味,要使真一流仙浆。」后据《老学丛谈》中解释:「牢九者,牢丸也。」原来,北宋宋徽宗和宋钦宗均被金人所俘,并在金国惨度余生,所以宋朝人因靖康之耻而对「丸」字有忌讳,省掉了「丸」字中的一点记为「九」。

到了明清时期,人们在春节、初一必吃饺子的习俗渐渐成形,在此之前人们都是将其作为精致点心,四季常食,并没有在节气上的特别讲究。



晚上 11 点到次日凌晨 1 点的子时,是两天新旧交替之时,除夕子时便是两年交替之时。饺子谐音「交子」,取其「更岁交子」之意,人们认为在除夕之夜的子时吃饺子,有辞旧迎新的意头。此外,由于饺子形如元宝,人们还相信在除夕之夜吃饺子,新的一年能够「招财进宝」。



除了沿用历代的叫法,明朝还出现了「水角儿」「水点儿」「汤角」等说法。记录晚明时期宫闱之事的《酌中志》中提到,明朝宫廷在正月初一时会吃「水点心」,指的也是饺子。

根据清朝有关史料记载,每逢大年初一,无论贫富贵贱,家家户户都会煮饺子吃,谓之「煮饽饽」。富贵人家还会在饺子里塞些小金银锭,吃到的人会终年顺遂好运。直到现在,也有人家会在饺子里塞进一两枚硬币,预示着来年财源广进。



慈禧太后与饺子

除夕子时包饺子、吃饺子可不只是民间百姓的习俗,皇家也十分重视。就连专权尊贵的慈禧太后也会在每年的除夕之夜,亲自做上一顿饺子。

据文献记载,每年除夕夜零点刚过,御膳房会将早早准备好的食材摆到大殿长案上,先由皇后、各位嫔妃和格格拌馅儿,再让慈禧亲自品尝决定咸淡。饺子包好后,大家先回寝殿更衣,待天色微亮后回到大殿。慈禧会在饺子上桌时说一段辞旧迎新的祝福语,大家叩拜谢恩之后便开始吃饺子。

除了将吃饺子当作一种传统习俗,慈禧太后本身也似乎相当喜欢这种食物。相传当年她与光绪皇帝逃难至西安,一天晚上看过戏后,觉得肚子有些饿,于是命御膳房做一种她从未吃过的夜宵。

御厨根据她平时的口味喜好,做出了一种以鸡脯肉为馅、小拇指大小的珍珠饺子,下入盛着鸡汤的火锅里,慈禧甚是爱吃。这种饺子也因此得名「太后火锅饺」,后来成为西安经典名吃。



发展至生活节奏飞快的现代社会,饺子、馄饨等传统食物也随着「速冻饺子」「速冻馄饨」等产品,以及饺子皮、馄饨馅等半成品的出现而成为一种极其平常的食物,深受上班族的喜爱。但即使从前的「神圣性」淡去,「大众性」的色彩渐浓,饺子所承载的中国特色以及「团圆」的美好寓意却始终未曾褪色。
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