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煎皮不破的窍门,所有鱼都适用,炖鱼不用水,用这2料香飘满屋

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发表于 2020-7-31 15:49:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

我家人特别喜欢吃鱼,甭管海里的黄花鱼、带鱼,还是淡水的武昌鱼、鲫鱼,能整条炖的,我绝不会切块烧,也因此练就了煎鱼不破的手艺。

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看过很多人分享的煎皮不破的文章,我也都一一尝试过了。但甭管擦姜,还是裹面、或者热锅热油,练过多次了,技术始终不稳定。后来,做得多了,我慢慢也摸索出了一些经验,不管什么鱼,用这方法煎,100%成功不失手。

鱼皮之所以容易粘锅,其实跟锅和油温的关系不是太大。不管是常用的铸铁锅还是不粘锅,油温不管是凉的、温的、热的,只要方法对了,鱼皮都是完整的。鱼皮之所以被煎破,是因为鱼皮表面的水分太多了。湿鱼入锅将油挤走而贴在锅壁上,鱼皮和锅壁之间没有空隙,鱼皮上的水又没有可挥发的空间,所以就粘在上面了。



经过长年的练习和总结,我给大家分享两个方法。一是将鱼处理好之后,表面用厨房纸擦拭干,再在空气中晾一晾,使鱼皮中的水份尽量挥发,鱼皮呈略干燥状态,这样进入油锅后就会因为表面有些微的不平整而让油充斥在鱼皮和锅壁之间。二是在鱼皮表面零星地撒一些面粉,用面粉将鱼皮上的水吸干,鱼进锅后,凸起的面粉糊也能让鱼皮和锅壁之间形成空间利于油的流通。



另外,自从有了啤酒之后,我炖鱼就很喜欢用这种神奇的液体了。啤酒中含有少量酒精和多种氨基酸和维生素,炖鱼时加入有利于鱼脂肪的分解,还能产生酯化反应,不但能去腥,还能增加麦香,使鱼肉更加鲜美。

但啤酒炖鱼对淡水鱼很适用,新鲜海鱼就不要用了,以防夺了海鲜味而得不偿失。



啤酒炖鱼好吃的另一料就是大蒜,用它比用大葱还要香。夏季也是大蒜丰收的季节,不管是整瓣放还是切片放,不但增加风味,蒜本身也是一道极具特色的小菜。

------【啤酒蒜香鲫鱼】------
【材料】 鲫鱼1条,啤酒1罐,香芹1棵,大蒜5瓣,普通面粉少许,油适量,盐2克,酱油少许,清水适量

【制作】

1. 大鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏,腹内黑膜也清理干净;香芹、大蒜、啤酒准备好;啤酒宜用清啤,不要用黑啤这样的;



2. 鲫鱼里外用厨房纸吸掉多余的水,表面再撒少许面粉,不要用手抹;这样做的目的是鱼入油锅不会蹦油,表面的面粉能迅速受热结块,使鱼皮变硬并形成一层硬壳,保持鱼皮完整;



3. 不粘锅加热,将适量植物油倒锅中,加热至5成热时将鱼入锅中,中小火煎至底面完全定型,用铲子将鱼两侧轻轻挑一下,能轻松脱离开锅底,翻面,煎至另一面定型、微黄;



4. 将提前切好的大蒜瓣入锅中,继续保持中小火,将蒜瓣煸出香味;



5. 将啤酒倒入锅中,这一罐啤酒330ml,基本上能与鱼身持平,想要汤汁更丰富些,可以再倒适量啤酒;



6. 撒少许盐、倒适量酱油增色,待汤煮开后,转小火,盖盖子,焖炖10分钟;



7. 待香气扑鼻,锅中还有一些汤汁时,可用勺子将汤汁舀起来浇在鱼身上,这样即使不翻身也能让鱼上半面也入味;待汤汁还剩一些时,将鱼轻轻倒入鱼盘中,撒上香芹末即可。



【苹果私房话】

1. 保证鱼皮不破的窍门就是:鱼入温热油锅,中小火加热,不要晃锅,不要翻动鱼,每面煎大约4分钟;鱼皮表面撒不撒面粉不是必须的,如果不撒面粉,可以将鱼皮表面上的水吸净,并在空气中静置10多分钟甚至更长一会儿,使表皮变干一些,这样进锅就不会破皮了;这种方法不但适用鲫鱼,也适用其它品种的鱼;

2. 我用的啤酒,其酒精含量只有4.5%,口感清爽,泡沫丰富,入口麦香浓郁,不但炖鱼能增加独特的香味,炖肉、炖排骨都可以锦上添花,冰镇后直接饮用更能带走暑气,让身心获得极大的满足感。
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