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当季鱼虾最佳搭配,米其林大厨教你完美烧法

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发表于 2020-7-8 13:40:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

今日小暑,宜吃黄鳝。

老话说:小暑黄鳝赛人参,此时的黄鳝体壮而肥,口感达到一年中的峰值,滋味最为鲜美!今天米其林一星餐厅大厨保师傅带来一道新菜:虾爆鳝,结合了煎、炒、炖三种烹饪方式,把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合在一起,口感层次丰富,吃过一次就会上瘾!



作为小暑饮食的“三宝”之一,黄鳝性温味甘,具有祛湿清燥的功效,是江浙人非常热衷的美食。



黄鳝的家常烧法不拘一格,蒸、炒、煎、煮,各有不同口感和风味。常吃的就有:上海的响油鳝丝、淮扬名菜清炒软兜、南通一带的鳝鱼烧茄子……



保师傅的这道虾爆鳝,把时令的河虾和黄鳝组合在一起。据称想要做这道菜的灵感很特别,来自面馆里的虾爆鳝面,把现烧的浇头做一些改良,让风味更加突出!



开始做菜之前,保师傅教大家一个挑选黄鳝的小技巧:首先要选颜色较黄、比较粗壮的,这样的肉质更加鲜美;其次可以用手抓一下,感受黄鳝在手里的力道,这样的才够新鲜、充满活力。



黄鳝的处理,最主要的一步就是去骨,沿着脊骨划开,切记不要把皮弄破,贴着肉慢慢推,剔下的鱼骨可以用来熬汤,非常鲜美,很适合夏天。片下的鳝鱼肉,还需拍松,便于烧制的时候入味!





烹饪过程和调味都很家常,只要把黄鳝煎到焦黄色,再用高汤焖烧即可,最后把炒好的虾仁、青豆和黄鳝装在一起,一口能够吃到虾的Q弹,黄鳝的脆爽,惊喜连连!
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