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河南人做面真有一手,不煮不炒也不焖,根根劲道不成坨

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发表于 2020-7-4 16:21:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

北方人钟爱面食,可以轻松把面食做成各种花样。作为面食大省的河南,除了家喻户晓的河南烩面,隐藏在市井间的 家常卤面同样特别受欢迎。



卤面并没有打卤,为什么叫卤面呢?此卤非彼 卤,并不是打卤的意思,而是指的卤汤的卤。细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。

卤面可荤可素,猪肉的、牛肉的、鸡蛋的,配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等,做法多变,口味多样~



弹牙好吃的 卤面条,是食欲不振的夏天里的一道光。

· 河南卤面(蒸面)·

By 千寻树

牛肉500g 青菜500g

细面条500g 八角2个

桂皮1段 葱1段

姜6片 料酒2勺

生抽2勺 盐1小勺

老抽1.5勺 十三香1勺

1.牛肉或猪肉切厚约2mm的大片,牛肉稍微冷冻下比较好切,切的太薄了的话在炒的过程中容易碎,适当有些厚度比较好。



2.上海青摘洗干净,控干水分备用。青菜的选择上,用你自己喜欢吃的青菜都可以。



3.面条用这种细细的新鲜面条,比较适合做卤面。



4.先炒菜和卤汤:姜切片、葱斜刀切大片,准备八角和桂皮待用。



5.锅烧热放油,由于用的是牛肉,放的油就多了点。如果用的是猪肉,本身油脂就很丰富,就不用这么多油了。



6.油热后下入牛肉片翻炒,用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来,牛肉会有一个从红到白的变色过程。



7.牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮,加入料酒一起翻炒。



8.翻匀到牛肉全部变色后,加入1碗开水



9.盖上锅盖小火焖上。



10.约10分钟牛肉基本熟烂就可以了,这个时候开始调味调色,加入生抽、盐调味,味道要 比平时炒菜的味道咸一点才行,因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色,老抽的量决定了卤面的颜色,少点卤面的颜色淡,放多点卤面颜色浓。



11.如果觉得锅里的汤水还是偏多,可以开大火蒸发出去点水分,也显得肉汤更加浓郁了,这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料,以及姜片等,以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。



12.调好味调好色之后,把青菜放进去,一般用豆角、黄豆芽之类的,这次用的上海青。



13.看起来青菜还是蛮多的,实际上没有多少。



14.青菜一炒软,就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去,也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了,把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。



15.蒸锅放足量的水,大火烧开。水烧开上气后,再放干笼布,笼布不要一开始就放进去,那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了,再放上去面条的话就容易粘。



16.新鲜面条都比较长,可以从中间切上两刀。



17.铺好笼布,把切好的面条放到锅上,并且挑散抓松。



18.盖好锅盖,保持中大火蒸10分钟,或是根据想要口感的不同,



19.整个面条翻个底朝天,用筷子稍微挑松一点,再次蒸上10分钟。



20.面条蒸好后拌入菜,使面条均匀的沾上汤汁。



21.注意面条不能泡,沾上菜汤上色后立马就捞出,一泡蒸出来肯定偏软。



22.放心大胆快速翻拌均匀。



23.全部翻好后就可以再次上锅了。



24.蒸锅小的话就分成两次来蒸,效率会比较高,五分钟后卤面就可以准备出锅了。



烹饪小贴士

1. 一般来说, 肉类:菜类:面条的比例约为1:1:1比较合适,方子的分量适合5-6人吃,人少的话分量减半哦,量少更加容易操作。

2. 把握不住加水量的话,可以稍微多加点水,等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来,面条蒸好拌卤汤的时候,如果锅里的卤汁不够,就把盛出来的汤再倒进去点,这样一点点的加比较稳当。



3.蒸面有两种方式,第一种是面条蒸10分钟反面,再蒸10分钟,拌上菜和汤,再次上锅蒸5分钟出锅;第二种是面条蒸15分钟反面,再蒸15分钟,拌上菜和汤,直接开吃;第一种蒸法口感是又筋道又软和,适合小孩子和年龄大点的人;第二种蒸法口感是非常的筋道,适合年轻人。
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